Куриная ветчина по-домашнему

Куриная ветчина по-домашнему — украсит ваш праздничный стол, удивит своим вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

Ветчина:
Курица (вес куриного мяса без костей и кожи) — 1250 г
Специи — 5 г
Чеснок (сухой) — 3 г
Паприка сладкая — 3 г
Вода (ледяная) — 65 г
Соль — 20 г

Специи:
Перец душистый (молотый) — 22 г
Перец черный (молотый) — 33 г
Орех мускатный (в оригинале кардамон) — 10 г
Сахар — 33 г
Чеснок (сухой) — 2 г

Приготовление:

Подготовим специи для нашей ветчины. На один кг мяса идет 4 гр готовых специй. У нас 1250 гр =5 гр. Добавила паприку и еще добавила 3 гр сухого чеснока. Соль на 1 кг мяса 2% или 20 гр.

Вода 100 г на 1 кг, но учитывая, что мясо мы покупаем мокрое, уменьшила по совету шефа до 50 гр на 1 кг мяса. Вес мяса — любой, сколько возьмете мяса — столько получите готовой ветчины.

Теперь займемся фаршем. У меня большая 2 кг курица. Оговорюсь сразу, что мясо обязательно должно быть хорошо охлаждено и даже слегка заморожено.

Для ветчины нам нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому, я постаралась филировать мясо крупными кусками. В интернете есть куча роликов, как это сделать.

У меня получилось 1250 г куриного мяса. Поместить все мясо в холодильную камеру и опять хорошо охладить.
(То, что осталось от курицы — пойдет на приготовление бульона.)



Острым ножом нарезать куриное мясо на куски. Поместить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. Иначе, в процессе замеса, мясо выделит сок, потому что будет нагреваться от наших рук. С По этой же причине, замес нужно делать в перчатках.

Для «замеса» фарша взять просторную емкость. Поместить в нее холодное мясо, специи и влить немного ледяной воды, кстати, воду вливать постепенно. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой «клей», который и будет соединять куски без желатина и пресса.

Отправить фарш в холодильник на ночь.

Если у вас нет специальной оболочки, не огорчайтесь, будем заворачивать фарш в пакет для запекания. Для этого разрежьте его, чтобы образовался цельный лист (не пакетом). По размеру он должен быть бОльшим, чем выстеленный на него фарш, как по бокам, так и в длину.

Мембрану я поместила поверх полотенца, чтобы мясо было удобно сворачивать рулетом. На самый край поместить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая.

Скрутить по бокам мембрану, как конфету и взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формуется красивая и плотная колбаска. С помощью шпагата завязать бока и обрезать с них лишнее.



Чтобы мембрана не открылась во время приготовления, перевязать колбаску шпагатом по всей длине. Диаметр колбаски 9 см.

Поместить в форму для запекания и отправить в нагретую до до 80″С духовку. Запекать 1 час и 15 минут.

Достать ветчину из духовки и охладить под струей холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки.

Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле. Поместить ее в еще один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтоб не попадала вода. Когда вода в кастрюле закипит, поместить в нее ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке.

Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике.

Рейтинг